魚介醤油(730円)@新馬場・丸直

2018-04-17
近所でランチ。
なんとなく魚介出汁で麺を食べたい気分。でもどっちかというと気分は蕎麦じゃなくラーメンかな?・・・では、丸直さんですな。
13:20到着。前客1、後客0。思えば1年ぶりくらいの訪問でしょうか。ご無沙汰しております。
大将と女将さんに挨拶し、券売機左上の「魚介醤油」をポチ。

MARUNAO

ちなみにこちらのお店、メニューのネーミングルールはシンプルなのですが種類が多く非ラヲタにはわかりにくいのが弱点で、初訪問の方はたぶん券売機の前で固まってしまうかと。事前の予習が大切です。
まず汁物は、出汁+タレを組み合わせるネーミングルール。
出汁は
・魚介
・鶏(鶏清湯)
・こってり鶏(鶏白湯)
・合わせ(魚介+鶏のWスープ)
。こってり合わせ(魚介+こってり鶏のWスープ)
の5種類。
タレは醤油&塩から選べるので、ラーメンは全10種類になります。スープの個性によって麺は変わりますが変更は不可。

つけ麺:醤&塩の2種類。
担々麺:3種類(本場風と日本風、および汁なし)。
汁なし:醤油&塩、武蔵野油そば、カルボナーラ、海苔塩チーズの5種類。
さらに日替わりメニューである「ゲリラー」が1種類(この日はピリ辛合わせ味噌でした)。
これがメニューの全容です。これをたった1人の大将が仕込んでいるんです(゚д゚)!

MARUNAO

さて、待つこと5分ほどで着丼です。
ほぉ、醤油のムラサキが効いた色合いのスープの上にはどでかいチャーシュー2枚、メンマに水菜、タマネギ、海苔、柚子皮。

MARUNAO

ではスープを一口。
。。。うん、今日食べたかったのはこの味わい!
一口目から鯖節の風味がギュンギュンに効きまくる和なチューニング。
ベースの昆布やシイタケは前面には出ず、あくまで鯖節、鰹節が主人公で煮干がサブ、といったバランス。
粉でごまかすことなく、しっかりコストかけて出汁を引いてるなぁ、と感じるしっかりした旨味がいい感じ。無化調です。
ここにコクの強い醤油ダレが加わるので、これはもう「旨い蕎麦汁」。ただ、ここに多めの液体油(植物性とのこと)を加えることで口当たりがコッテリした印象になり、ラーメンスープとしての魅力がしっかり立ち上がってきますね。スープの温度が下がると若干魚介の酸味が立つバランスに。
前回このメニューを食べたのは移転オープン直後。。つまり4年前ですか。。随分経ったんですねぇ。
しかし当時のスープに比べグッと味わいの密度感(塩気や粘度ではなくスープ全体の風味)が上がってるような気がします。

MARUNAO

ここにザックリした細麺とかを合わせちゃうともっと蕎麦に寄ってしまうのですが、丸直チョイスは敢えてのモチモチ太麺。
全粒粉練り込みでベージュ色の角断面太縮れ麺はしっかりスープを引き上げてきます。麺自体の風味もよいですね。
この手のキレのある和風スープに、つけ麺でも使えそうな太麺の組み合わせのラーメンって意外に個性的。
改めて味わってみると、荒削りながら全体のバランス取りはなかなかで、丸直の「券売機左上ボタンメニュー」としての貫禄、出てきたように感じます。
麺量は150g、菅野製麺製。

MARUNAO

チャーシューは豚と鶏が1枚ずつ、どちらも丼を横断するほどのサイズ感。
豚はバラ煮豚スライスを炙ったもの。赤みがちょいパサですが炙りの香ばしさがいい感じ。

MARUNAO

鶏はムネの低温調理。胡椒と生姜?が効いたしっとり食感のもの。
メンマはタケノコ的食感のシャクシャクしたもの、味付けは控えめですが、スープの和出汁を纏わせれば問題なし。
青物は水菜の彩りがいい感じ。そして柚子皮の爽やかさが節の風味に抜群に合いますね。
海苔は厚めで香りよいもの。

ということで、サクッといただきごちそうさま。
久々に来ましたが、安定のクオリティの丸直節な一杯を楽しめてよかったです。
派手さや技巧凝らした感はないけど、変に「意識高い系」を目指さず自分の出したい味を真面目に突き詰めてる印象があり、こういうお店は好きですね~。
日替わりメニューもいろいろやってるようで、またお世話になります。

--

丸直


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コメント:
タム6000さん こんばんは!
やっぱり、「派手さや技巧凝らした感はないけど、変に「意識高い系」を目指さず自分の出したい味を真面目に突き詰めてる」これですよね~!!!!!

ここのところお店前を通過することが多いので、たまには行かなくちゃ!!
[2018/04/20 21:22] | ヨコベー #- | [edit]
>ヨコベーさん

こんばんは&コメありがとうございます!

お店前通過してるとは!
それはもったない!久々に行ってみてください〜。日替わりもやってますよ!
[2018/04/24 22:33] | タム6000 #- | [edit]












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