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淡麗のどぐろ煮干しそば「淡」(1058円)@新宿・拳ラーメン(小田急百貨店催事)

2018-02-21
新宿でランチ。
新宿小田急の催事で、京都の名店「拳」が出店とのことで、最終日に滑り込みです。
拳さんといえば、現在の店舗へ移転する前、二条の「こぶ志」時代に行ったのがもう7年前!

今回出しているメニューは、お店のレギュラーではなく、のどぐろを使った企画物とのこと。
最近ラーメン店で使ってるのをよく見る「のどぐろ」、どんだけ旨いのか気になっていたので、かなり期待値を上げての訪問。

KOBUSHI RAMEN

平日13:40到着。
催事最終日なので、ラヲタは既に食べに来てしまった後なのか、広いイートインスペースは閑散としています。
のどぐろ煮干そばは「濃」と「淡」から選べ、また特製オプションあり。また、日替わりで限定も出しているとのことで、今日は坦々麺ですか。
というか、そもそも限定メニューで出店している上に、さらに催事会場で日替わりで限定まで出すとは、すごいモチベーション!
坦々麺も気になるけど、のどぐろを。
濃と淡はカエシの違いとのことなので、出汁を味わえそうな「淡(あわ)」でお願いします。

KOBUSHI RAMEN

着席し食券を出し、待つこと5分ほどで着丼。
微濁スープの表面には背脂。中には細麺が泳ぎ、トッピングはチャーシュー、メンマ、三つ葉、半味玉、紫タマネギ、海苔。

KOBUSHI RAMEN

ではスープを一口。
ほぉ。。これがのどぐろスープですか。
のどぐろの小魚を煮干にしたものを水出しした出汁だと思われますが、意外に雑味多く魚臭いんですね。
勝手に上品なイメージを持っていたのですが、アゴに比べるとかなり、むしろカタクチとかよりワイルドな印象。
ただ、彼らより旨味は分厚く、香ばしいような風味の印象が強いのは、やはりのどぐろならではなのかなぁ?酸味やエグみはありません。

KOBUSHI RAMEN

ベースに動物系スープを使ってるのか、表面のラードと背脂がそう感じさせるのかわかりませんが、動物系の味わいの底上げもしっかり感じる、しっかり骨太なスープです。
カエシは薄口醤油で、出汁の風味をマスキングせずいい感じ。ただし塩梅はかなり強め。
また、なぜか最初からスープに一味が仕込んであり、味わいのエッジがチリチリするのは個人的には趣味じゃないかな。後半はスープ底から柚子風味が。

KOBUSHI RAMEN

麺は角断面細ストレート。
加水高め、プツプツした噛み心地。表面はツルンと滑らかで、しなやかで喉越しのよい逸品。
京都店と同じであれば棣鄂製ですかね。スープの絡みは十分。
麺量は150gくらいあったかな?物足りなさはありません。

KOBUSHI RAMEN

チャーシューは低温調理された肩ロースの極薄スライス。しっとりした食感はなかなかですが、若干豚臭め。
メンマはジャキッとした固めの繊維感が特徴的。和出汁が効いてますね。
玉子はしっかり調味液が染みた半熟。海苔はそれほど香りが立つものではないですね。
三つ葉は、これ系の和風のスープには抜群の相性!煮干系スープと紫タマネギの相性も言わずもがな、のはずですが結構辛みが強いですね。。

ということで、サクッといただきごちそうさま。
反り丼なのでスープ量がかなり少ないからかもしれませんが、スープの味を確認しながらちびちび飲んでいたら、いつのまにか完飲しちゃいました。

うーん、べースラインとなるラーメンはハイレベルなんだけど、一味や香味野菜の多重演出や淡麗スープになぜ背脂?という組み合わせ等、ちょっとこねくり回しすぎかな?という印象。まぁここまで行くと個人の好みの領域なんですけどね。。。「こぶ志」時代にも感じましたが、この器用貧乏な感じがお店の個性なんだと理解しました。
あ、これは決してけなしてるんじゃなくて、引き出しは多そうなんで、他のメニューもいろいろ食べてみたくなる引きは確実にあるお店なんだよなぁ、と。今度は京都のお店に行ってみたいです。

あ。。でも、のどぐろに関して言えば、やっぱ寿司で食いたいかな?(;´Д`)

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拳ラーメン


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コメント:
初めまして。
よく解ります。
スープを作る引き出しは
関西屈指だと思いますが
ラーメンとなると話は違ってきます。
山内氏の哲学を伺ってみたいです。
[2018/02/21 22:45] | テるちぇら #- | [edit]
テるちぇらさん

コメントありがとうございます!

こんな、いち素人ラヲタのしょうもない意見に共感してくださり、恐縮でございます。
そうですねぇ、おそらくなまじ技術と知識があるだけに、ご本人もやれること、やってみたいことが多すぎて、いろいろ詰め込みたくなっちゃうんだろうなぁ、と感じたラーメンでした。
こういう方は、歳を重ねるごとに余計なものを削ぎ落としていきそうな気もしますし(今おいくつなのかは存じ上げませんがw)、将来が楽しみなお店でもありますね。
[2018/02/22 20:37] | タム6000 #- | [edit]












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