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大和田ラーメン(730円)@渋谷・麺屋大和田

2018-01-04
渋谷でのパーリィの前に何か軽く腹に入れておくか、とマークシティ裏の大和田さんへ初訪問。

こちら、横横家のスープ管理をしていた方が独立したお店とのこと。
横横家。。。元は吉村家からの独立で、評価の高い六浦の店舗が突如店じまいし、湯島で東京家系というよくわからないセルフサービスのお店になって復活したものの瞬殺(どうも他業者がブランドを買い取って営業していた模様)、という数奇な運命を辿ったお店ですが、どのタイミングでのスープ番なんでしょうね?
まぁとにかく、直系の系譜を謳うお店なので、期待値を上げてお店へ。

休日18:00到着。前客2、後客0。
外の券売機メニューを見ると、スタンダードな豚骨醤油だけでなく、魚介ブレンドや担々麺等、エリアの客層に合わせた多彩なメニュー構成。
まぁでも、直系の家系を謳うお店で豚骨醤油以外を頼むのは野暮ってもんてしょう。屋号を掲げたメニュー「大和田ラーメン」をポチ。
事前の予習では「塩」も気になってたんだけど、券売機にボタンなしorz

OWADA

店内はかなり狭く、厨房もカウンター席もサイズ感はミニマムな印象。
さすがスープにはこだわっているようで、狭い厨房なのに大寸胴2本。仕込み用と営業用を使い分けているようで、ガンガン炊いてもうもうと湯気が上がる仕込み寸胴から、たまに小鍋でガラごと掬い上げ営業寸胴へ移してますね。これは期待できそう。

ただ。。。店内かなり狭い上に、そのサイズ感に似合わない大寸胴で炊き続けている&チャーシューは注文の度にバーナーで炙っている&換気がイマイチなので、スープを炊く香りや肉を炙る香り、グリトラや廃棄物の匂いまで入り混じり、お店に入った瞬間からムワッとした匂いの大渋滞。
所詮店子が換気設備強化のお願いもできないだろうし、本気でラーメン屋をやるにはなかなか難しい物件かもですね。。。

食券を出すタイミングで「お好みは?」とコールタイム。
とりあえず初回なんでお手並み拝見ということで「全部普通で」。

OWADA

5分ほどで着丼。
まず家系とは丼の形状が異なり、かなり細身の反り丼。これだとスープ量がだいぶ節約できそう。
茶濁のスープの上には、チャーシュー、海苔、メンマにネギ。家系でメンマって珍しい。

OWADA

ではスープから。
スープはマットな赤茶色で透明感のないもの。
表面に鶏油層はあまりなく、鶏油の香りがあまり上がってきません。一口飲んでみると。。あ、直系とはかなり違うような?
もちろん、壱系とかのセントラルなスープとは全く違う手作り感あるものなのですが、端的に言うとたぶん鶏感が控えめなのかな?(吉村実氏曰く、家系は実は鶏が一番重要なんだとか)。
その結果、ゲンコツと背ガラが主軸といった味わいになり、口に含むと豚骨特有の臭みも少々。
またカエシの個性もだいぶ異なっており、塩気の尖りと醤油の酸味があり、コク控えめ。スープ番ということなので、カエシは作ってなかったのかな?(スープは弟子に炊かせるけどカエシのレシピは誰にも教えないって店主さん多いですよね)
その結果「家系です」と言われたらそうなんだけど、家系にしてはスープの丸みとコクがなく塩辛さだけで引っ張る惜しい豚骨スープになってる印象。渋谷で言うと「侍」とかの方がよっぽど直系らしい味かな?と思います。

また、丼の形状からもわかるように、スープ量はかなり少ないですね。レンゲで数口飲むとすぐに麺が顔を出し、いつもの家系ペースで飲んでいたら麺より先にスープがなくなりそうになりました。
まぁでも、これは渋谷で営業するための涙ぐましい原価計算の結果だと理解します。

OWADA

麺は中太平打ストレート。普通コールですがミチッと固めの詰まってる食感。加水は中程度。
短く啜りやすいところは家系らしさありですが、もうちょっと柔めに茹でた方がモチッとしてスープの絡みがもっとよくなりそう。
麺量は150g程度かな。製麺所は不明。製麺所直送と思われるダンボールの箱から麺を取り出していました。

OWADA

チャーシューは大ぶりな肩ロース煮豚。
噛みちぎるのにそこそこ力がいるワシッと系。炙ってあるので香りよく、肉の臭みもありません。

OWADA

レンソウは家系お約束の冷凍解凍のデロデロなやつ。たっぷり入ってるのでスープに沈め、麺と一緒に啜るといい感じ。
海苔は正方形のものが1枚のみ。ここらへんも原価削減の煽りかな。それほどいい香りのものではないですが、家系の海苔はスープに溶けない強さが最優先事項ですからねw
メンマはシャクシャクの穂先。家系の丼にあると、まぁちょっと意外性があって悪くないかな。でも個人的にはメンマ抜きで海苔3枚にできるサービスがあるとうれしい。

ということで、もうちょっと吉村直系よりのスープを期待していましたが、オリジナリティが高い亜流家系、といった味わいを満喫。
家系原理主義視点で見たらあり得ない味と言えますが、今や家系と言っても様々なバリエーションがあっていい時代になっていると思いますし、家系とはとても言いがたい「豚骨魚介」なんていう亜種メニューを提供するのも、渋谷という街の客層を取り込むための策としては重要だと思いますね。
こうやって地域に最適化していく中で、また家系に新たな進化が生まれることに期待です。

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麺屋 大和田


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