【期間限定】新潟背脂煮干し・大盛(800円)@神保町・可以

2015-12-23
今日のランチは神保町
そういえば、「渡なべ」系列の「可以」さんで、新潟5大ラーメンの一つ、燕三条背脂煮干をやっているとのこと。
お店のTwitterを見てると、最近相当新潟づいてるようでw,なかなか期待できそうですね。
最も有名と思われる現地の「杭州飯店」の一杯、東京で「背脂煮干」と呼ばれるものとはだいぶ異なるのですが、果たしてどちらに寄せてくるのか興味津々でお店へ。

平日13:50到着。店内ほぼ満席でしたが空き1。後客2。
さて限定は。。と、ありました。並で麺量200g、大盛無料で300gとのことなので、当然大盛でお願いします。

KAI

周りを見回すと、全員つけ麺。。この限定を頼んでいる人は一人もいませんねw
待つこと10分ほどで、ステンレスの受け皿に載って着丼。

KAI

おっ、思ったより丼が小ぶりですね。
スープの表面にはびっちりと背脂。中心にはこんもりと刻みタマネギの山。この「華がない」感じが(・∀・)イイ!!

KAI

では、レンゲでスープを一口。
・・・あぁ、しっかり現地系ですね。さすが樹庵さん系のお店w
現地の背脂煮干って、東京のやつほど煮干煮干してなく、どっちかというとカエシと油で食わせるスープ。煮干は初動と後味に僅かに感じられる、というバランスなんですよね。
構成としては、豚清湯のサラッとしたスープにチャーダレっぽい旨味&塩気強めの醤油ダレ。そしてそこにラードと背脂で蓋をする、といった感じ。
ベーススープはシャバ系でライト。旨味は化調で嵩上げされてる印象。また、カエシのキレ/塩梅も現地より強めにチューニングされてると思います。

KAI

油はデフォで杭州飯店の「大油」コールくらい。ちなみに現地でノーコールだと、普通のライト煮干醤油ラーメンみたいになりますw
うん、現地のスープの構成をうまく再現しつつ、油、旨味、塩気でよりメリハリを付けた感じかな?(現地のは東京人が思ってるより全然素朴です)
個人的にはもうちょっと旨味&塩気は抑えてもよいかなぁ。。後半に行くほどにしょっぱさがキツかったです。

KAI

麺は、手揉みで強く縮れた極太平打タイプ。
加水は高めで、プルピロ、モチモチとした食感が楽しいですね。そのランダムな縮れのおかげでスープもよく引き上げます。
高加水なので、麺量茹で前300gとは言っても余裕ですな。この麺とこのスープなら、このくらい食べごたえないとね!

そして、載せモノがチープなのも現地仕様を踏襲w
チャーシューはロース煮豚スライス、小ぶりなものが2枚。濃いめの味で煮付けられた、ちょいワシ系。クラシカルでいいですねぇ。

KAI

メンマも現地と似たジャキジャキ系で色の濃い細めのもの。
また、たっぷりの刻みタマネギはしっかり辛味を抜いてあり、その食感とほろ苦さが、薬味としては抜群の存在感。後半スープで熱が入ると甘みが出てきてまたいい感じ。

後半は卓上の黒胡椒でアクセントを付け、サクッと完食でごちそうさまでした。
東京で「背脂煮干」というと、現地の特徴をデフォルメして個性をしっかり立てたものを出すお店が多いですが、「あぁ、確かに新潟で食ったやつはこんなだったなぁ」と思える、ゆるいバランスの現地再現な一杯でした。
・・・これを東京の舌で測るのは正直、ナンセンスかなw

渡なべ系のご当地モノと言えば、今池袋で「富山ブラック」やってるんですよね。
富山ブラックというと、西町大喜と根塚大喜の区別もせず「しょっぱくて胡椒入ってるやつでしょ?」的な安直なアレンジをするお店が多くて幻滅するのですが、そちらでは2つの味が楽しめるんだそう。
ご当地再現系にうるさいw樹庵さんのことだし、こいつはちょっと気になるかも。

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神保町 可以


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