味噌(790円)@池袋・麺処 花田

2010-05-30
HANADA

世間はそろそろ冷やし中華の季節ということで、「熱々の味噌ラーメン」とは疎遠になる時期。
こちらのお店、以前訪問し、なかなか旨かった野方「味噌麺処 花道」出身のお店だそうで、ずっと来訪の機会を伺っていたのですが、暑くならないうちに食べとかないと!と珍しくひんやりした雨の夜に訪問。

平日19:15到着。前客8、後客4。
お店はコの字カウンターで、けっこう奥行きがあるのですね。店内には、野菜を炒める音といい香りが広がります。
デフォの味噌ラーメンの食券を購入し、店員さんがお水を置いてくれた奥の席へ着席。きちんと各席にはお盆がセットしてあります。
というか、オープンしてそんなに経ってないのに、床が油でベタベタなんですね~。派手に鍋振ってるもんなぁ。。

こちらのお店、野菜を強火できっちり炒めてスープを注ぎ、丼に茹でた麺を上げて、その上からスープ+野菜を注ぐ、という札幌タイプの作り方。
そんなオープンキッチンをを眺めつつ、5分ほどで着丼。

スープは白濁。
その上には、モヤシ、タマネギ、ニラ等を炒めた野菜が載っています。
野菜の上には白髪ネギ、そしてラー油。なかなかおいしそう。
また、味噌と合わせ、なんだか「焼肉」のような香ばしい香りが強いですね。これはラードを焦がした香りかな。

では、スープを一口。
これは濃厚ですね~。
分類は、動物系ベースのこってり味噌スープ。
ラードとスープを鍋で合わせ、完全に乳化させたトロンとした粘度のスープです。ここらへんは修行先譲りかな。
まず鼻に抜けるのは、さきほどの焦がしラード/焦がし味噌の香り。これ、このスープにおいて、ものすごくいいフックになっていますね。この匂いで食欲を刺激されない人はいないでしょうw
次に口中に広がるのは、野菜と味噌の甘み。味噌は白味噌ベースで、スパイシーさは押さえた、かなり甘めのもの。ラー油効果はあまりありませんね。
ニンニク、ショウガ等の風味も感じられますが立体的とまではいかず、味噌の甘さとラードのコッテリさで、全体的にベタッとした鈍重な印象のスープです。塩気はいい塩梅。

ベースとなる動物系スープの輪郭は、味噌とラードの裏にソフトに感じられる程度。
花道」のスープは、豚骨主体の濃厚出汁でクッキリと描いた輪郭の中に、味噌やニンニク、野菜等の旨味が時系列でグラデーションを作るイメージだったのですが、こちらは、味噌とラードでムラなく塗りつぶした周囲を、淡い出汁感で包むようなイメージ。
修行先とは明確な個性の違いを打ち出そうとしているようで、コレはコレで評価できます。賛否あるかと思いますが、コク過多な感じで素直にうまいですね。
特に、トップノートのラードの香りが抜群に効いていますし、甘い系の味噌が好きな方にはドンピシャにハマる味かと。これは是非、寒い日に食べたいですな。

ただ、ミドルの押し一辺倒なだけに、ややもすると中盤「飽き」が来る率も高いです。
他店ではこういった状況を打破するため、「カラシビ」やら「おろしショウガ」やら「刻みニンニク」「ラー油」等の香味をトッピングしたりするわけですが、今のところこのお店にはそういった存在はない模様。
唯一の味変アイテムは卓上の一味唐辛子ですが、スープの押しが結構強いこともあり、一味程度では丼の雰囲気はまったく変わりませんね。
自分の近くにあった唐辛子の容器(2個)はどれも空っぽで、店員さんに言って補充してもらいましたが、これこそ多くのお客さんが「何らかの+α」を欲している証跡かもしれません。
もしかしたら、いずれ「花道」のように激辛メニューが追加されるのかもしれませんが。。

対する麺は、三河屋製。黄色味がかった中太丸断面、緩いウェーブを描く麺。
この麺、このスープにドンピシャに合っています。卵麺のようなプリンとした口当たり、ムッチリした歯ごたえが楽しめるいい麺ですね。
茹で具合は、コシはしっかり感じられるものの、若干緩めかな。ただ、後述する野菜との一体感を考えると、おそらくこれは意図的でしょうか。
やはり修行先と比べてしまいますが、向こうはゴワッとしたやや固ゆでの極太麺の存在感を前面に押し出すタイプに対し、こちらは全体の一体感重視ということか。

麺の上にはタップリの炒め野菜、
シャッキリというタイプではなく、シンナリとした炒め具合です。
スープには小さく刻んだニンジン等の破片も見られ、どことなくベジポタちっくな雰囲気も感じられます。
しっかり熱を通した結果、タマネギを筆頭とする野菜の甘みがきっちり出ており、スープとの一体感は素晴らしいですね。
また、前述のヤワ目の麺との一体感も抜群。スープの中の固形物を全部一緒くたにして口に放り込んで噛みしめる気持ちよさがたまりません。
修行先では確か、生っぽいジャキジャキのモヤシの食感を楽しむ系だったかと思うのですが、こちらはやはり「一体感重視」ということでの差別化でしょうか。
チャーシューは、薄めの巻きチャーが1枚。
味付けは薄め、脂身多めで、スープを吸うとホロホロと崩れ、なかなかおいしいもの。しかし丼全体のバランスを考えるなら、もうちょっと主張の強い豚でもいいかもしれません。厚さが倍にになるだけでも印象変わると思いますね。それだとコスト的に厳しいか?
メンマは、相当塩辛い味付け。甘いスープに対するアクセント的な役割を狙っているのかもしれませんが、ちょっと食べるのがツライくらい塩辛く、今回はパス。

麺量は160gということで多くはなく、スープ熱々のままあっという間に完食。
C/Pは、場所柄も考えるとまぁまぁかな。豚の満足感がもうちょっと高ければ文句なし。

トータルで見て、出身店の存在/評判の大きさから脱却すべく、いろいろと試行錯誤を重ねながら方向性を見定めている通過点なのかなぁ、という印象。
丼の素材それぞれがハッキリと自己主張する現代的「剛」の花道に比べ、丼の一体感を重視する古典派「柔」の花田、という位置づけにしたいのでしょうか。
いずれにしろ、これからもっといいものになっていく予感はします。この近辺、味噌がうまい店が少ないのでニーズはあると思いますし、今後の成長に期待したいお店ですね。
次は暑くなった頃、つけ麺を頂きに来たいと思います。
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